Tid for SNEGLER!

 

                                     (Bilde fra bioforsk.no)

 

Enogtyvende juni nådde matbloggeren 100 “liker” på sin facebookside! Toogtyvende juni var eksamen og vårsemesteret vel overstått, og  treogtyvende juni, sankthansaften, falt i år på en lørdag. Disse begivenhetene kunne da ikke gå upåaktet hen..  Det var på tide å gjøre noe utenom det vanlige!

Jeg er så heldig å ha en fantastisk svigerfamilie! De er kjærlige og omsorgsfulle, og har en evne til å få en til å føle seg helt spesiell! Som en superbonus har de alle en forkjærlighet for rene, økologiske råvarer, og den fantastiske hagen er stappfull av hjemmedyrkede sådanne. Min svigermor har en evne til å utnytte alle hagens vekster, både de hun selv har dyrket, men også de vekster mange ville betegne som ugress. …desverre liker også vinbergsneglene den gjestfrie hagen med de deilige grønnsakene..

Leter man på nett finner man mange påstander om at vinbergsneglen ikke spiser planter, men som både denne artikkelen og min svigermor kan bekrefte, er ikke dette nødvendigvis sant. …og det var i den fortvilte atmosfære over de stadig tilbakevendende sneglene, at jeg kom med mitt forslag: kan vi ikke løse problemet som med ugresset – kan vi ikke spise de?

Forslaget ble møtt med en blanding av begeistring, nysgjerrighet, avsky, distansering, interesse og energi! Du kan si de ulike reaksjonene fordelte seg mellom familiemedlemmene, og det endte med at jeg og min svigerfar iherdig gikk i gang med snegleinnsamling med det mål å skape en uforglemmelig sankthansfest!

Ifølge Wikipedia var det på 1800-tallet at franskmannen Antonin Carême kom opp med retten escargots à la bourguignonne, som er (vinberg)snegler i hvitløks- og persillesmør. Snegleretten falt i smak og franskmennene spiser i dag 25000 tonn snegler i året!

Tilbake til 2000-tallets Danmark bestemte vi oss for å ha en testomgang med sneglemat forutfor den store dagen for å eliminere eventuelle feil og mangler som følge av vår korte erfaring som chefs d’escargots. Vi samlet derfor ca 25 snegler til testomgangen, og senere rundt 75 snegler til den store dagen. Vår tilberedningserfaring med snegler strekker seg nå ut over 3 forskjellige snegleretter, hvilke er blitt excellent, om jeg så skal si det selv!

Våre tre tilberedningsmetoder for snegler er:

-Snegler bakt i sneglehus med hvitløks- persille- og basillikumsmør

-Crispy snegler med hvitløk

-Snegle-vårruller 

 

Før tilberedningen går i gang skal alle sneglene gjennom en “prosess” som gjør de slimfrie, møre og rett og slett spiselige! Jeg har her valgt å dele prosessen i noen oversiktlige punkter:

- Innsamling

- Tømning

- Rensning

- Salting og koking

- Tilberedning

 

Innsamling

Vent til en regnværsdag og gå så på sneglejakt! Sneglene kommer fram når det er regn og fuktig, og gjemmer seg igjen når sola kommer tilbake. Trikset er da å enten gå ut i regnet, eller gå ut med det samme regnet avtar. Du har et overtak i forhold til sneglene, da snegler beveger seg i sneglefart, og således bruker litt tid på å gjemme seg når det slutter å regne! ;) Som en forhåndsregel mot å plukke syke eller døde snegler; plukk snegler i bevegelse!

 

Tømning

For å gjøre prosessen så ren som mulig kan det være greit å la sneglene tømme seg i 3-5 dager. Putt de da i en (eller flere) kasse(r) av tre som du setter feks ute i vedskjulet eller garagen (vi forsøkte med både papirpose og pappeske, men etter et par mer eller mindre vellykkede fluktforsøk fant vi ut at en trekasse er nok det lureste – for å sikre den beste sneglevelferd, og samtidig unngå at sneglene unnslipper, hvilket kan medføre snegler både i tak og vegger..) Etter 3-5 dager slipper du sneglene ut av kassen, og sjekker at alle fremdeles er i live.

Hvis du ikke har tid eller samvittighet til å la sneglene gå uten mat i flere dager, kan dette punktet hoppes over, men du skal da være ekstra nøye når du kommer til punktet rensning!

 

Rensning

Det første du må gjøre er å vaske og skrubbe sneglene med en liten myk børste. Plukk de opp når de er ute av skallet for å få mulighet til å skylle vekk jord, blader og annet som har samlet seg under “sålen” til sneglen. Skrubb deretter sneglehuset godt.

Kok opp rikelig med vann (jo flere snegler, jo mere vann! Jo mere vann jo bedre sneglevelferd da vannet vil holde bedre på varmen og sneglene vil dø momentant!). Slipp sneglene ned i det kokene vannet, og la de koke i 3-6 minutter.

Nå er det på tide å plukke sneglene ut av huset sitt. Hvis du skal bruke husene videre i tiberedningen, må du være ekstra nøye med å få det hele med når sneglene trekkes ut av skallet. Bruk en skalldyrgaffel eller en vanlig gaffel og trekk forsiktig, så får du både såle og tarmer med ut.

Vinbergsneglen bærer tarmen med seg på ryggen. Når du renser sneglen kuttes tarm og innmat av og sålen skrapes fri for slim. Vi erfarte at den beste måte å få vekk alt slimet, er å “massere”/gni sålen med tørkerull til slutt, for å få vekk de siste slimrester. Pass også på at du får med eventuelt slim som sitter i den folden sneglen har bak hodet.

 

 

 

Salting og koking

Noen oppskrifter sier at du skal la sneglene gå i salt for å kvitte seg med slim før de dør. Da dette umulig kan være en behagelig opplevelse, og vi selvfølgelig setter sneglevelferd høyt, valgte vi å gjøre dette etter avlivning. Muligens er det totalt unødvendig, men vi valgte iallefall å legge sneglene i godt saltet vann i 15 minutter før koking.

Kutt de grønnsaker du har, feks gulrot, purre, hvitløk og løk og ha det i en liten kjele sammen med tørkede urter, som feks timian, koriander og pepper. Legg de rensede sneglene sammen med grønnsakene og hell over kaldt eller kokende vann. Kok opp og la småkoke under lokk i 3 timer.

Skal du bruke sneglehusene i den videre tilberedning, velger du ut de peneste, og sjekker en ekstra gang at de ikke inneholder rester av tarm og innmat. Hvis det er vektmessige forskjeller kan dette tyde på at huset ikke er helt tømt. Kok sneglehusene i saltet vann for at de skal bli helt rene.

 

 

Tilberedning

Etter 3 timer koking er sneglene klare til den videre tilberedning. Det er kun fantasien som setter grenser for hva sneglekjøttet kan brukes til, men da det ikke er så store mengder mat man får ut av hver snegle, faller det mest naturlig å servere snegler som en posjonsvis apéritif.  

Som en erfaring fra våre snegle-forsøk lærte vi at sneglene får den beste konsistensen om de stekes i ovnen til en litt crispy overflate før de brukes til vårruller eller hvitløksmarinerte snegler. Steker du de sammen med litt hvitløkssmør kan de serveres som de er etter ca 20 min på 200 grader.

 

Til hvitløksmarinerte snegler legger du en crispet snegle i hvert sneglehus sammen med en klatt hvitløkssmør (1/3 hvitløk + friske urter + 1 pk smør).

Vårrullene ble laget med fullkorns vårrulldeig, en plate delt i fire. Som fyll til den store dagen brukte jeg det jeg fant i kjøleskapet; løk, hvitløk, paprika og gulrot svitset i panne, samt frisk agurk og masse fersk basillikum, litt salt og pepper. (bildet er fra første omgang, her brukte jeg tomat, rester fra grønnsakswok, småsalat og urter)

 

For å drøye sneglene og også gjøre retten litt “snillere” for de gjester som muligens var en liten smule skeptiske, valgte vi til sankthansfesten å kutte sneglene i biter før vi fordelte de i vårrullene.

Legg sneglehus og vårruller i hver sin ildfaste form (på bildet har vi de i samme form, men vi erfarte at vårrullene blir best om de ligger alene). Ha gjerne litt grovt salt under sneglehusene så velter de ikke under steking. Vårrullene pensles med litt olje eller mykt hvitløkssmør. Stek begge rettene på 200 grader varmluft i 15 min eller uten varmluft i 20 minutter.

 

 

 

Server gjerne med en kald øl, det smaker himmelsk til sneglene, og jeg garanterer at det oppleves vel fortjent etter en spennende dog krevende snegleprosess!