Å smake til mat

Kokkens regel nr 1 er å smake på maten. Dette bør være regel nr 1 for alle som lager mat, uansett om vi lager en dyr 7 retters middag, eller vi har skrapt lommeboka for å få råd til pastasaus på studenthybelen. Uansett hvor godt utgangspunkt man har, kan det å smake på maten bringe den ett skritt videre.

Og da snakker jeg altså om å smake på for å smake til. Hemmeligheten for å kunne lage god, kreativ og variert mat, ligger i krysningen mellom det å klare å følge en oppskrift og det å klare å ikke følge den.

Mange eksperimenterer med mat og oppskrifter, mens andre er redde for å vike fra det skrevne ord. Hvis du ikke er av forskertypen, og har et sterkt ønske om å unngå mislykkede forsøk, kan en hovedregel være å følge oppskriften frem til punktet “smak til”. Her kan du go bananas! – I å smake til! …Men hva betyr egentlig å smake til? Jeg gir deg 4 punkter

• urter
• smaksløkene: surt, salt, bittert, søtt og umami
• kjenn etter: hvilken smak mangler?
• hvor finner jeg disse smakene?

Når vi har en opplevelse av fantastisk mat som nærmest eksploderer i smak, har dette sammenheng med at alle smaksløkene er aktivert. Derfor vil jeg først at du kjenner etter om retten mangler smak, eller om smaken er “tam”. Er den det, kan du med fordel tilsette mer urter (ofte under “krydder” i ingredienslista). Deretter kan du kjenne etter om det smaker mer eller mindre av salt, søtt, surt, bittert og umami.

• Mangler du syre kan du tilsette noen dråper sitron eller eddik. Sure epler gjør også samme nytte. Er maten for syrlig kan du tilsette noe søtt

• Ønsker du mer sødme, vil du oppnå dette med eksempelvis honning, rosiner eller sukker. Smaker det for søtt kan du tilsette noe surt

• For bitterhet kan du tilsette gurkemeie, grapefrukt eller kakaobønner

• Umami er en smak vi finner i blant annet proteiner/aminosyrer fra kjøtt, tomater og alger. Kantareller har også en kraftig umamismak. Mangler du denne smaken kan kjøttkraft, tørket sopp, buljong eller tomatpuré være et hjelpemiddel (Kokker steker ofte kraftbein med tomatpuré for å få mer smak på kjøttkrafta)

• Salt er det siste på lista, og bør være det siste du tilsetter. Ofte forveksles mangel på syre med mangel på salt, og andre ganger kan det lønne seg å ha i mer urter før man øker mengde salt. Har du brukt blandingskomponenter (som buljong eller soyasaus) er det ofte unødvendig å salte ekstra. Er uhellet ute og maten er for salt,kan du forsøke å tilsette fett, som fløte eller usalta smør

Selv om det er muligheter for å rette opp feilen hvis du har tilsatt eksempelvis for mye syre, gjelder dette til en viss grad.. Jeg anbefaler derfor å gå forsiktig fram, spesielt dersom du tilsetter konsentrerte komponenter, som sukker, salt eller eddik. Litt av gangen, og SMAK, SMAK, SMAK

Lykke til!