Det kommer ingen oppskrift i denne omgang, men her et inspirasjonsbilde/en smakebit på en oppskrift som kanskje kommer snart

Dette er en sjokoladebunn laget på egg, sjokolade, smør og kokosmasse, stekt i vannbad. Sjokoladebunnen er toppet med hvit sjokolademousse av fløte, hvit sjokolade og egg.

På toppen er det cake pops eller pop sticks som de heter i vår familie De er laget av en hjemmelaget marsipan; mandler, svisker, dadler sjokolade, smør og kokosolje samt appelsinskall i noen av kulene. Marsipanen er så dyppet i sjokolade og fått et strø av henholdsvis appelsin, kokos eller salt

Carpaccio er noe av det beste man kan få. Det er saftig, smakfullt, og med enkle rene råvarer. Det er en av de tingene du sjelden får bedre på restaurant enn hvis du gjør det selv – men det hender at du også ute finner en carpaccio som er verdt pengene! Når du så gjør, gjelder det å komme tilbake mens den stadig er på menyen – eller så må du bare lage den selv!

Carpaccio er superenkelt. Tynne skiver indrefilet av storfe (her har jeg vært så heldig å ha en halv biodynamisk kalv i fryseren), Harrysauce, som er en tynn majones smakt til med worcestersauce (har du ikke det gjør soyasaus også god nytte, selv om det tradisjonelt sett skal være worcester), spres over kjøttet og toppes med en god smakfull fast ost. Oftest brukes Parmesan, jeg har valgt en deilig dansk Vesterhavsost.

Olivenolje, sitron og ruccola er også vante følgere, mens jeg har valgt kombinasjonen sitron, kapers og avokado, samt et lite dryss frisk timian.

Denne fantastiske retten anbefales på det varmeste – men ikke fall for fristelsen å kjøpe ferdig carpacciokjøtt i kjøledisken. Så skal du heller få en slakter/ferskvaredisk til å skjære den for deg. Bruk gjerne kjøtt som har vært nedfryst, men i motsetning til hva som ofte gjøres anbefaler jeg at du lar kjøttet tine før du skjærer i det. Frosne skiver kjøtt slipper ofte væske når de tiner, noe som fører til tørrere kjøtt i en lake av cellevæske..

Er det vanskelig å skjære tynne skiver er det ikke noe galt i å banke kjøttet tynnere med en kjøtthammer eller en kjevle

Å skrelle egg har aldri vært et stort problem, men enkelte ganger får man et egg hvor eggeskallet sitter dønn fast og det er helt umulig å fjerne skallet uten at store klumper av egget følger med. Fra tid til annen kommer man over diskusjoner og meninger om hvorfor eggene blir vanskelige å skrelle; er de kokt feil, er de for gamle, er de for nye, er de ikke blitt avkjølt fort nok? 

Skaff deg høns, så blir du raskt nok klar over hva som virkelig er problemet: Ferske egg er umulige å skrelle!! Selv når de nærmer seg 2 ukers dato! ..så i stedet for å fortsette å lete etter “feilen” som fører til ikke-skrellbare egg, har jeg nå gått på jakt etter løsningen! Hva er det med ferske egg som gjør de immune mot skrelling? og hvordan, hvis mulig, elimineres problemet?

I jakten på løsningen er jeg kommet over 3 faktorer:

Gamle egg er lettere å skrelle enn nye egg, så et godt råd kan være å ikke bruke de helt ferske eggene når man skal koke egg. Grunnen til dette er at når eggene er helt ferske, sitter hinnen mellom skallet og hviten bedre fast. Når egget eldes vil det etterhvert være mere luft mellom eggehviten og hinnen. Rykter/ kloke hoder har fortalt meg at lav pH i egget er årsak til at hinnen sitter så godt.

I mange oppskrifter understrekes det at eggene skal være romtempererte, fordi de da blant annet kan piskes luftigere. Også på restauranter og storkjøkken er det vanlig å oppbevare en mengde egg i romtemperatur. Hvis egget er romtemperert før det kokes, sies det også å være enklere å skrelle.

I min leting kom jeg over denne bloggen, som førte meg videre til denne videoen med tips om en enkel måte å skrelle egg: Kok egget med bakepulver, kakk egget i begge ender, sånn at det blir et lite hull både foran og bak. hold egget i hånda og blås inn i det ene hullet. Egget blir da blåst ut av eggeskallet.

Jeg forsøkte metoden, men uten hell. Det skal sies at jeg plent nekter å koke et egg i 12 minutter som blir anbefalt i videoen (4 minutter er nok heller min greie), men bortsett fra det, fulgte jeg oppskriften til punkt og prikke. Bakgrunnen for at man tilsetter bakepulver, er for å øke pH i vannet, og da også øke pH ytterst i egget, da dette skal føre til at den sagnomsuste hinnen lettere skal løsne.

Nå vet jeg ikke om baking soda er laget av det samme som bakepulver. Men det jeg har funnet ut i ettertid, er at bakepulver inneholder natron (basisk) og i tillegg en syre. Ren natron, hjortetakksalt og liknende hevingsmidler er ikke tilsatt syre, og vil derfor danne mere base, og sannsynligvis lettere øke pH i eggeskallet, enn bakepulveret.

Og i dag gjorde jeg derfor et nytt forsøk. Eggene var romtempererte, fra 1 til 1,5 uke gamle. Jeg tilsatte nå et lite dryss hjortetakksalt i vannet, varmet opp til kokepunktet, og lot så koke i 4 minutter, før jeg avkjølte i rennende kaldt vann.

Ettersom jeg nå forsøkte å følge alle rådene på samme tid, kan jeg ikke med stor vitenskapelig sikkerhet si hvilket av tiltakene som var det avgjørende. Kanskje var det kombinasjonen? Uannsett: eggene kunne – for første gang siden jeg ble eggebonde – skrelles med en barnlig letthet!

Løsningen er altså:

Neste gang skal jeg igjen prøve å blåse egget ut av skallet! Kanskje det lykkes?!

Focaccia er opprindelig et helt lyst brød laget på vanlig hvete eller durumhvete. Jeg pleier allikevel å bruke litt forskjellige melsorter i dette brødet. Oppskriften jeg går ut ifra er som følger:

Jeg bruker som regel tørrgjær, fordi jeg ikke bruker gjær så ofte. Sånn kan jeg alltid ha det tilgjengelig allikevel. Løs gjæren i vannet og bland i mel (jeg tilsetter også salt) til en god deig. tilsett olivenoljen og elt deigen i 5-10 minutter. Deigen skal være fuktig og gjerne klissete.

La heve under plast i 1,5-2 timer.

hell deigen i en langpanne (focacciaen blir best om den er tynn, så det er en fordel med en stor panne, fremfor en brødform eller annen form). Klapp eller trykk deigen ut så den er fordelt i formen og er ca 1 cm tykk.

La heve under plast ca 30min.

Fordel urter, oliven, tomat eller hva du måtte ønske over deigen, og lag huller i deigen  med fingrene. trykk gjerne oliven, tomat og urter ned i deigen, og strø finger-salt og gjerne litt sitronsaft over deigen. Fordel olje over brødet, sånn at hullene i brødet fylles med olje.

La heve under plast i 2 timer.

Sett inn i forvarmet ovn på 225 grader, la steke i 20-25 minutter. De første 5 minuttene kan du med fordel dusje brødet med vann, med jevne mellomrom. Det gjør at focacciaen blir skikkelig sprø.

Ta ut brødet og sjekk om det er ferdig ved å dunke på undersiden. Du skal da høre en hul lyd. Legg brødet på en rist, gjerne oppå langpanna, og fordel ca 1/2 dl olivenolje over brødet.

La avkjøle og server med en god olivenolje, tapenade (olivenpuré) eller pesto.

Eksamen i januar betyr også at man (avhengig av eksamensdato) får en liten ferie før vårens semesterstart. Dagen i dag skal derfor gå til å slappe av (etter en fantastisk men intensiv dansehelg i Tromsø), forberede meg litt til semesterstart og lage middag til mannen kommer hjem fra jobb

Dagens rett blir osso buco, som på italiensk betyr ben med hull. Osso buco er skanke (min er fra kalv), selvfølgelig med margbenet intakt, skåret i skiver. Desverre øker prisen på dette kjøttet betraktelig når det får navnet osso buco, da skanke normalt sett er et av de billigste stykkene du kan få tak i.

Uannsett om du kjøper den som skanke eller som osso buco, er denne delen av dyret noe av det beste man kan få! Gi det nok tid i ovnen, og du står tilbake med utrolig saftig, mørt og smakfullt kjøtt!